O jedle z čistej prírody pod Tatrami: Netušíme, aké poklady sa u nás rodia na pasienkoch, lúkach aj vysoko v horách

Klaudia Lászlóová

Liptovská Teplička: Prvé biohospodárstvo v regióne

Ulica prechádzajúca stredom dediny končí vysoko. Terasovité políčka, ktoré úhľadnými pásmi brázdia svahy nad dedinou, volajú v Liptovskej Tepličke „schody do neba“. Tradičný spôsob orať príkre svahy po vrstevniciach sa osvedčuje aj dnes. „Za zachovanie tradičných krajinných štruktúr sme dostali ocenenie Rady Európy,“ hovorí predsedníčka Poľnohospodárskeho podielnického družstva (PPD) Liptovská Teplička, Anna Glejdurová (73).

Kým stred dediny je vo výške 920 metrov n. m., okolité kopce, ktoré obhospodarujú, sa tiahnu až do 1400 metrov. Na druhej strane vyrastajú z dediny ďalšie hory, cez ktoré zvykne prechádzať podvečerom stádo oviec do dojárne deň čo deň, od Juraja až do Michala. Celkovo ich chovajú 800, plemená zošľachtená valaška a cigája, ale teraz sú ešte v ovčíne.

Ovciam v apríli už odstavili jahňatá, ktoré predali okolo Veľkej noci. Práve toto je čas začať ovce pásť a dojiť. „U nás ešte šedivo, v zime bolo sucho, ešte nemáme na čom pásť,“ hovorí Anna Glejdurová. 

Poľnohospodárstvo v národnom parku

Liptovská Teplička bola prvá, ktorá v enkláve dnešných biohospodárstiev pod Tatrami vstúpila v roku 1991 do ekologického režimu. Kým ostatné majú často na pamäti najmä ekonomický výsledok, Liptovská Teplička na čele s Annou Glejdurovou pôsobí ako idealista, ktorý sa ženie za svojimi snami. Z ekonomického hľadiska sa do tejto oblasti plnej lúk dnes najviac hodí dobytok, ale oni majú aj ovce a zemiaky, ktoré sa vyplácajú oveľa menej.

Viac ako 500 hektárov majú v pásmach ochrany vodných zdrojov a viac ako 700 hektárov v národnom parku NAPANT. „Študovali sme obmedzenia v zákone, vyplývajúce z ochrany vodných zdrojov a prírody v národných parkoch, a tak nám to vychádzalo, že by sme sa mali pustiť do ekologického hospodárenia, upustiť od akejkoľvek chémie. Boli sme pri tom, keď sa na Slovensku začala tvoriť legislatíva o ekologickom poľnohospodárstve,“ spomína Anna Glejdurová.

Keď v roku 1990 vzniklo PPD Liptovská Teplička vyčlenením z družstva v Štrbe, zdedili jeden a pol tisíca hektárov lúk, 1200 oviec a 100 hektárov ornej pôdy. „Chotár bol zničený, ovce ho rozryli svojimi ratičkami. Kedysi najvýnosnejšiu lúku sme museli zorať a opätovne vysadiť,“ spomína Anna Glejdurová. Rozhodli sa teda časť oviec vymeniť za kravy a jeden z dvoch ovčínov prestavať na kravín. 

Postupne postavili dojáreň pre ovce a mliekareň, ale chov kráv na mlieko im ministerstvo neschválilo, majú sa vraj venovať agroturistike. Postavili teda penzión Dolinka pri lyžiarskom vleku. Neskôr aj bitúnok a halu na pozberovú úpravu zemiakov.

Jediná bryndza na zozname Prezídia Slow Food

Mlieko oviec spracujú vo vlastnej mliekarni na bio syry. Bio kravské mlieko vozia zo susednej Šuňavy. Bryndzu robia iba stopercentnú a bio. A len tu a v Bukovciach na východnom Slovensku sa robí aj Bryndza 1787 podľa pôvodnej receptúry Jána Vagača, zakladateľa priemyselnej výroby bryndze.

Je to jediný slovenský produkt na zozname Prezídia Slow Food, čo je akýsi gastronomický ekvivalent UNESCO. „Ten zviditeľňuje Slovensko a jeho gastronómiu v zahraničí. Bryndza 1787 mala veľký úspech na mnohých festivaloch,“ hovorí Ladislav Raček, predseda Konvívia Slow Food Tatry, ktorý produkt vyvinul a nominoval.

Cenu za bio zemiaky majú asi o tretinu nižšiu ako je trhová. „Snažíme sa cenu udržať nízko, aby si ich mohli kúpiť aj ľudia z regiónu,“ hovorí predsedníčka. Vozia ich do školskej jedálne v Liptovskej Tepličke i do gymnázií v Poprade. Zároveň predávajú v obchodíku na družstve, cez webstránku a vozia kuriérom. Rovnako ako mliečne výrobky.

Dnes chovajú okolo 400 kusov hovädzieho dobytka, plemena limousine. „V minulosti sme v lete mäso nepredávali, dobytok bol na paši a potrebovali by sme laso ako z kovbojky, aby sme ho ulovili. Teraz máme v maštali 40-50 kusov býčkov vo výkrme, ktoré sa dochovávajú na porážku,“ opisuje. Obvykle raz do týždňa, podľa toho ako majú objednávky, porážajú býčka.

Svahovité pozemky, studené podnebie, ťažko obrábateľnú pôdu im dotácie na ekológiu nekompenzujú. Ich najväčším bohatstvom je však čistá príroda, lúky bohaté na liečivé bylinky, ktoré sa dostávajú do mäsa a mlieka zvierat. A takto vyrábané potraviny majú svoj punc, čo si zákazníci začali uvedomovať.

Východná: Dobytok a bylinky ako vo Švajčiarsku

Z diaľnice v blízkosti Podbanského na okolitých lúkach vidno dobytok, ktorý v tomto prostredí pôsobí exoticky. Ryšavé highlandy s dlhou srsťou sú prastaré škótske mäsové plemeno, ale sem sa hodia. Už ich meno „horal“ naznačuje, že sa im darí na podhorských pasienkoch, môžu byť na pastve celý rok.

Na farme vo Východnej kúpili pred desiatimi rokmi dvadsať jalovíc a jedného býka a dodnes sa stádo rozrástlo približne na 100 kusov. „Majú mäso ako divina, obsahuje menej cholesterolu ako bežné hovädzie,“ opisuje Peter Pelach, predseda predstavenstva Farmy Východná. Majú výnimku z pravidiel a býčkov môžu poraziť priamo na pastve. Potom ich vozia na bitúnok do Liptovskej Tepličky, kde sa rozporcujú.

Diaľnica je hranicou prvého a druhého stupňa ochrany prírody, na sever od nej až po les je to dvojka a v jej strede aj kúsok územia s najvyšším, piatym stupňom: Hybská Tiesňava. Tam sa pásť nesmie, ale na rozľahlých lúkach okolitého kraja je miesta dosť – hoci treba žiadať o povolenie. Tieto lúky sa väčšinou nevyužívajú na pasenie, ale sa kosia pre holštýnsky dobytok, chovaný v maštaliach na mlieko.

Investora prilákali hory

Východná je v protiklade so svojím názvom najďalej na západ z dedín tejto ekologickej enklávy. Na západ je aj v zmysle pôvodu majiteľa a kapitálu. Ekologické poľnohospodárstvo sem priniesol britský investor v roku 2008. Pod jeho spoločnosť Tatra Forest Slovakia patrí desiatka miestnych firiem: samostatnej firme patrí chov highlandov, inej chov koní, ďalšia sa venuje pestovaniu byliniek alebo agroturistike. Pod Farmu Východná spadá rastlinná výroba a chov dobytka na mlieko.

Tatra Forest má aj zložku developmentu. Stavia okrem iného luxusné chaty pod Kriváňom, či vidiecku usadlosť pre farmárov a milovníkov prírodného spôsobu života s hospodárskymi dvormi južne od Liptovskej Mary. „Investor má v zahraničí rôzne firmy a mal záujem investovať do ekologického poľnohospodárstva vo východnej Európe, aby vrátil svoj dlh prírode,“ opisuje Peter Pelach. Zahraničný kapitál zachránil bývalé družstvo pred krachom a v roku 2011 ho doviedol k ekologickému štatútu.

Syry už nie sú bio

Farma Východná minulý rok prestala byť ekofarmou, čo sa týka mlieka a mliečnych výrobkov. Rastlinná výroba ostala eko a naďalej kŕmia dobytok vlastným bio senom. Len dojnice dokrmujú sójou, kukuricou a repkou, ktoré vozia z konvenčných fariem.

Na syry spracujú asi 350 tisíc litrov kravského mlieka z celoročnej produkcie okolo 4,8 milióna litrov. Ovčie mlieko majú tiež z Východnej – ale od malých chovateľov, ktorí sa spojili do združenia Spolchov. Vyrábajú tradičné syry aj vlastné druhy zrejúcich syrov, niektoré zrejú až 12 mesiacov. Dajú sa kúpiť v obchode Humno priamo na farme. „Zvyšok mlieka vozíme do michalovskej mliekarne,“ opisuje Pelach.

Fytoterapeutka na družstve

Pod Kriváňom, medzi zeleňou pasienkov, v letných mesiacoch svietia pestrofarebné políčka s bylinkami. Bylinková plantáž prešla pod samostatnú firmu Biotatry H&B v roku 2019, ktorá ich dnes pestuje na 49 hektároch. Práve tento projekt má najbližšie k tradícii a prírode.

„U nás je bylinkár skoro každý. Mňa inšpirovala moja starká,“ hovorí Juraj Školka, konateľ Biotatry H&B. Bylinky majú na rozdiel od iných plodín, pri ktorých úrodnosť so stúpajúcou nadmorskou výškou klesá, tú vlastnosť, že v nepriaznivých podmienkach sú húževnatejšie. „Narastú menej, ale majú oveľa vyšší obsah silíc a zdraviu prospešných látok,“ hovorí. Bylinkám dodáva na kvalite pôda s dobrým minerálnym podložím, čistý vzduch v blízkosti lesov i kvalitná voda.

Pestujú napríklad na Slovensku vyšľachtený druh harmančeka i podobný druh rumanovec farbiarsky, ktorý je na rozdiel od kamiliek celý žltý. Žltý je aj horec, ktorý je z tatranských lúk, známy nenapodobiteľnou sýtomodrou farbou. Zbierajú aj veľa divoko rastúcich byliniek na svojich pozemkoch, ale ešte viac ich sami pestujú. Tie divoké tvoria asi štvrtinu z tridsiatich, ktoré spracovávajú: bazu, šípky alebo podbeľ, ktorý sa pestovať ani nedá. Keď však zakladali bylinnú ekofarmu, sadenice si museli doviesť zo zahraničia, v biokvalite na Slovensku neboli. „Teraz si biosadenice už vieme vypestovať,“ hovorí Juraj Školka. 

Bylinky spracujú na farme na sirupy alebo sypané čaje – zo zásady ich neporcujú do vrecúšok. Kozmetické výrobky a výživové doplnky dávajú spracovať iným firmám, avšak podľa vlastných receptúr. „Zamestnávame vo firme aj fytoterapeutku, receptúry sú naším dielom, máme ich ošetrené,“ dodáva Školka.

Štrba: Ekologický režim a posvätný jačmeň

Od dolnej hranice lesa pod Štrbským plesom až po železničnú trať je takmer ničím neprerušovaná obrovská zelená lúka. Tisícka kráv pôvodného, slovenského strakatého dobytka, ktorý chová PD Štrba, tu však nie je rozlezená. Pohybujú sa v menších stádach na pozemkoch blízko maštalí. Je to bežná prax pasenia dobytka chovaného na mlieko. „Z ekonomického hľadiska je pasenie stratové. Preto teraz kalkulujem, koľko formou podpory na to pasenie dostanem. Či v tom pokračovať, alebo nechám kravy v maštali, budú mi produkovať viac mlieka a väčšie tržby,“ opisuje Pavol Knapík, predseda PD Štrba. Rozmýšľa najpragmatickejšie zo skupiny miestnych biohospodárstiev, no aj pri tomto pohľade mu vychádza, že sa Štrbe ekologické poľnohospodárstvo vypláca.

Družstvo prešlo do ekologického režimu v roku 2010 a Knapík to vníma ako správne rozhodnutie. „Keby som viedol družstvo na dolniakoch, tak to nerobím. Na podporu ekologického hospodárenia prídu nejaké peniaze, ale vedel by som ich získať inak, z produkcie mlieka a rastlinných komodít. Tu sú tie podmienky obmedzené, máme gro trávnych porastov, 1300 hektárov z celkovej 2000-hektárovej plochy. Hľadali sme možnosti, ako využiť to, čo máme,“ argumentuje. Ročne vyprodukujú 1,5 milióna litrov bio mlieka a všetku produkciu vozia do mliekarne v Kežmarku. Z dvora predávajú mlieko aj miestnym obyvateľom, mnohí z neho robia syry.

Do národných parkov sa najviac hodia tradičné plodiny a plemená ako napríklad slovenský strakatý dobytok. Pre tento región je typický aj jačmeň. Štrbčania ho volajú „zbožie“ a žiadajú ho od družstva formou naturálií. „Pestujeme pšenicu, raž, tritikale – a jačmeň, ktorý by sme nepotrebovali, ale ľudia ho od nás žiadajú pre svoje zvieratá, vrátane sliepok, pre ktoré je pšenica oveľa vhodnejšia,“ vysvetľuje predseda PD.

Malí hospodári v dedine chovajú aj pár býkov na mäso. Cesnak paličiak miestneho pestovateľa Petra Užíka sa vďaka Slow Food Tatry dostal do zoznamu Archy chutí Slow Food.

Važec, Šuňava, Mengusovce: Široká distribúcia

Ekofarma Važec zastrešuje okrem bývalého družstva vo Važci aj činnosť fariem v Mengusovciach a Šuňave. Ovce sa chovajú iba vo Važci, kde sú aj spracovateľské prevádzky mlieka a mäsa, ale všetky majú chov hovädzieho dobytka a pestujú krmoviny pre zvieratá. Šuňava je ekologickou farmou od roku 1997, Važec a Mengusovce od roku 2005. V Mengusovciach chovajú slovenský strakatý dobytok na mäso. 

Vo Važci sa viac ako tisíc kusov hovädzieho dobytka a 1200 oviec pasie na horských lúkach od mája do októbra – mnohé sú na území národných parkov TANAP a NAPANT. Pasienkové plochy blízko družstva sú určené pre dojnice.

Špeciálna úprava mäsa

Vyrábajú tu syry, bryndzu a ďalšie výrobky z kravského a ovčieho mlieka v bio kvalite. Zvlášť veľkú pozornosť venujú mäsu, zamestnávajú dvoch špičkových mäsiarov. Mäso po porážke nechávajú zrieť, zreciu komoru možno vidieť v obchodíku vo Važci i v Bistro&Markete Beňovský v Spišskej Sobote. Važec má spomedzi miestnych biohospodárstiev najviac vyvinutú distribučnú sieť, spolupracuje so 45 hotelmi, viacerými obchodmi s biopotravinami aj eshopmi. Svoje produkty dodáva i do škôl.

Partneri